Biohandwerk-m

Ein Handwerk kehrt zurück !

Mit Hofkäsereien und Hofmolkereien kehrt ein bereits weitgehend dem Untergang geweihtes Handwerk wieder zurück, die handwerkliche Verarbeitung von Milch zu Käse und weiteren Milchprodukten.

Bis vor 20 Jahren beschränkte sich die handwerkliche Milchverarbeitung auf wenige Sennereien und Hartkäsereien im Süden Deutschlands. Inzwischen produzieren über 1000 Hofkäsereien und –molkereien und zahlreiche Dorfkäsereien wieder Käse- und Milchspezialitäten nach guter Handwerkstradition.

So werden handwerkliche Techniken, die auszusterben drohten, bewahrt. Gleichzeitig treffen transparente und umweltgerechte Herstellungsverfahren bei den Kunden auf große Gegenliebe. Immer mehr Verbraucher schätzen Milch- und Käsespezialitäten, die sich von normierten Standardprodukten industrieller Erzeugung abheben.

Lebensmittel, die leben und erlebt werden

Aus weit gehend natürlichen oder naturbelassenen Rohstoffen – möglichst ohne Zusatzstoffe – qualitativ hochwertige Milchprodukte zu erzeugen ist eine Aufgabe, der sich die handwerklichen Molkereien und Käsereien mit Leib und Seele widmen.

Milch ist ein lebendiges Lebensmittel, das durch Fermentation und Reifung haltbar gemacht werden kann. Käse entsteht, indem die Milch durch das Zufügen von Lab, einem Eiweiß spaltenden Enzym, dick gelegt wird. Die Milch trennt sich auf in Käse und Molke. Das Sortiment von handwerklichen Käsereien umfasst meist verschiedene Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäsesorten.

Nachhaltige Herstellungsverfahren, die transparent und umweltgerecht sind

Handwerkliche Käsereien und Molkereien setzen auf beste Rohstoffe, handwerkliche Kunstfertigkeit und ausreichend Zeit für natürliche Reifeprozesse. Qualitätsmindernde Technik und zweifelhafte Zusatzstoffe werden nicht benötigt.

Der wichtigste Rohstoff ist die Milch. Sie kommt bei Dorfkäsereien und -molkereien aus der unmittelbaren Region. Dies ermöglicht kurze Wege und geringe Lagerzeiten. Viele Bio-Höfe haben sogar ihre eigene Hofkäserei bzw. -molkerei, zwischen Melkstand und Molkerei liegen nur wenige Meter.

Regionale Spezialitäten mit hohem Genusswert

Käse ist ein charakteristisches Milchprodukt, das Zeit, Aufmerksamkeit und Pflege braucht. Der mehrere Wochen oder Monate reifende Käse wird durch Salz auf der Rinde haltbar. Dazu wird er mehrmals mit Salzwasser gewaschen und immer wieder gewendet. Durch traditionelle Herstellungsverfahren (wie auf Holzbrettern gereifte Käse mit Naturrinde) entstehen immer wieder typische Spezialitäten und neue Käsekreationen wie Möhrenlaibchen und Bärlauchkäse.

Gezielt hergestellte Sauermilchprodukte sind Buttermilch, Sauermilch, Joghurt, Joghurt mild und Kefir. Durch die Auswahl bestimmter Milchsäurekulturen legt der Molker fest, welches Sauermilchprodukt er aus der Milch herstellen wird.

Bio-Produkte sind dabei auch Trendsetter. Der Verzicht auf künstliche Aromen hat das Bio-Angebot um zahlreiche aromastarke Fruchtsorten wie Orange und Sanddorn erweitert. Aus dem Rahm der Milch wird in traditionellen Verfahren Süßrahmbutter oder nach einer klassischen Säuerung der Sahne auch Sauerrahmbutter hergestellt.

Arbeitsplätze, die abwechslungsreich und anspruchsvoll sind

Bio-Milchverarbeiter sind qualifizierte Fachleute, die mit ihrem Erfahrungsschatz und regelmäßiger Weiterbildung die Qualität der handwerklichen Produkte wahren und ständig verbessern.

Dabei schafft das Handwerk anspruchsvolle Arbeitsplätze. Fingerspitzengefühl im Umgang mit natürlichen Rohstoffen ist genauso gefragt, wie umfangreiche naturwissenschaftliche Zusammenhänge des Käsungsprozesses.

Wer nach bester handwerklicher Kunst Käse und Milchprodukte herstellen will, der findet im Veranstaltungskalender ein umfangreiches Seminarangebot.